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panettone tradizionale

 

Tra i protagonisti immancabili del Natale, come alimento simbolo, non può certo mancare il panettone. Tipico dolce di origine milanese e lombarda, nel tempo si è guadagnato fama e onori in tutta Italia e nel mondo. Forse proprio grazie alla semplicità degli ingredienti, a quella sua forma morbida e a un gusto inconfondibile. Prepararlo in casa è facile e divertente, e lascia spazio alla creatività personale.

rate Medio alarm 6-7 ore (compresi i tempi di lievitazione e cottura)  people  6-8 persone

Ingredienti:   
Prima fase: Seconda fase: Terza fase:
  • 100 gr di farina
  • 10 gr di lievito di birra
  • 1 cucchiaio di malto o zucchero
  • 60 ml di latte
  • 120 gr di uvetta
  • 2 uova intere
  • 2 gr di lievito di birra
  • 180 gr di farina
  • 60 gr di zucchero
  • 60 gr di burro o margarina
  • 2 uova intere
  • 3 tuorli
  • 220 gr di farina
  • 5 gr di sale
  • 100 gr di zucchero
  • 100 gr di burro
  • 40 gr di buccia d'arancia candita
  • 40 gr di cedro candito
  • la scorza di 1 limone
  • 120 gr di uvetta
  • 1 bacca di vaniglia
Come fare: 
  • Per preparare il panettone, seguendo la ricetta classica, è importante suddividere il procedimento in tre fasi. Per la prima parte procuratevi 100 gr di farina, 10 gr di lievito, 1 cucchiaino di malto oppure zucchero, 60 ml di latte, 120 gr di uvetta. Versate l’uvetta in una ciotola con acqua (o liquore per dolci) così da ammorbidirla, a parte sciogliete nel latte il lievito di birra e il malto. Aggiungete la farina e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Versatelo in una ciotola e copritelo con la pellicola per alimenti, così da permettergli di lievitare raddoppiando il volume.
  • Per la seconda parte della lavorazione unite all’impasto 2 uova intere, 2 gr di lievito di birra sbriciolato, 180 gr di farina e impastate nuovamente. Quando avrete ottenuto un panetto unitevi 60 gr di zucchero e 60 gr di burro molto morbido (o margarina). Amalgamate ancora per ottenere un impasto liscio e non appiccicoso, versatelo in una ciotola e coprite nuovamente con la pellicola trasparente. Lasciate riposare per circa 2 ore, consentendo nuovamente il raddoppiamento del volume.
  • Quando sarà nuovamente pronto affrontate la terza parte della lavorazione, aggiungendo all’impasto 2 uova intere, 3 tuorli e 220 gr di farina. Impastate per amalgamare e dopo 10 minuti unite 5 gr di sale e 100 gr di zucchero. Lavorate il tutto nuovamente quindi unite, in due tempi, 100 gr di burro morbido quindi 40 gr di scorza grattugiata di un’arancia candita a cubetti, 40 gr di cedro candito a cubetti, la scorza grattugiata di un limone biologico, i 120 gr di uvetta in ammollo precedentemente strizzata, e per finire essenza o una bacca di vaniglia. Lasciate lievitare l’impasto nuovamente in una ciotola coperta dalla pellicola trasparente, per almeno due ore, quindi preparate lo stampo per il panettone (18 cm per 10 cm di altezza) imburrandolo e rivestendolo con carta da forno o carta da panettone.
  • Appena l’impasto si sarà raddoppiato rianimatelo con altra farina, impastandolo per conferirgli una forma sferica. Quindi inseritelo nello stampo e lasciatelo lievitare coperto, quasi fino a fargli raggiungere il bordo. Lasciatelo riposare per altri 10-15 minuti, in un ambiente areato, incidete a croce la superficie e ponete al centro una noce di burro.
  • Inserite in forno la teglia e appoggiatevi sopra lo stampo, al di sotto sistemate una ciotolina d’acqua. Lasciate cuocere a 200° per circa 10-15 minuti, diminuite a 190° e continuate a cuocere per altri 10-15 minuti. Impedite che la superficie si scurisca troppo rapidamente diminuendo la temperatura a 180° e proseguendo la cottura fino a un’ora in totale.
  • Estraete il panettone, lasciatelo raffreddare completamente quindi servite in tavola tagliandolo prima a fette.

 

  I consigli del cuoco:  
 

Usate solo farina forte, tipo Manitoba, altrimenti la maglia glutinica necessaria alla crescita dell’impasto non si sviluppa.

Ammollate l’uvetta con un goccio di rum; il burro, prima di essere inserito dovrebbe essere morbido e leggermente lavorato. A proposito, lavorate sempre l’impasto con le mani imburrate.

Coprite gli impasti con la pellicola durante le lievitazione per evitare che si secchino, e soprattutto, con queste temperature, trovate un posto riparato dove il lievito possa agire. Un buon trucco per il riposo in frigorifero, nel caso in cui non fosse abbastanza freddo, è quello di avvolgere la ciotola in un panno inumidito.

 
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