Ingredienti

Per i ravioli:

• 400 gr. di farina di grano duro
• 400 gr. di ricotta
• 4 uova
• Sale, pepe, grana padano e noce moscata q.b.

Per la crema di noci e formaggi

• 100 gr. di gorgonzola
• 100 ml di latte
• 80 gr. di gherigli di noce
• 4 foglie di salvia
• burro, parmigiano e noce moscata q.b.

Come fare:

1. Versate a fontana la farina sul piano di lavoro, aggiungete al centro le uova sgusciate, un pizzico di sale e iniziate ad amalgamare gli ingredienti aiutandovi prima con una forchetta, poi, quando le uova saranno quasi del tutto assorbite, direttamente con le mani.
2. Impastate bene il tutto finché tra le mani non vi ritroverete una palla di pasta sufficientemente liscia e omogenea. Fatela riposare in un luogo asciutto per 30 minuti.
3. Passate quindi al ripieno: in una terrina amalgamate la ricotta, un pizzico di sale e di pepe, un po’ di grana, una grattugiata di noce moscata.
4. Lavorate tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema liscia.
5. Riprendete la pasta, stendetela formando una sfoglia sottile, ma non troppo, che andrete a tagliare in quadratini con lato di circa 5 centimetri. Al centro di ciascun quadratino poggiate un cucchiaino colmo di crema di ricotta prima preparata. Ripiegate a metà e schiacciate i lembi per sigillarli.
6. Lessate i ravioli in abbondante acqua salata. Nell’attesa fate sciogliere in un pentolino un po’ di burro, immergendovi le foglioline di salvia.
7. Aggiungete quindi il gorgonzola ridotto a dadini e le noci tritate grossolanamente, lasciando da parte qualche gheriglio. A parte riscaldate il latte e versatelo man mano sul gorgonzola, rimescolando spesso con un cucchiaio di legno.
8. Spegnete quando il tutto sarà ben sciolto. Man mano che i ravioli vengono a galla, prelevateli con un mestolo forato e trasferiteli su un piatto da portata, alternando ravioli e crema di noci e formaggio.
9. Per il finale, guarnite con una generosa grattugiata di parmigiano, i gherigli lasciati da parte e un’altra grattugiata di noce moscata. Servite subito!

I consigli del cuoco:

Quando si preparano i ravioli occorre sempre tener presente alcune semplici, ma fondamentali, regole:

• Quando stendete la sfoglia, non ricopritela ulteriormente di farina, altrimenti otterrete una pasta più asciutta, che vi darà qualche difficoltà nel richiudere i ravioli;
• Al momento della cottura, immergete i ravioli in acqua bollente delicatamente e possibilmente un po’ alla volta per non rischiare di romperli o farli attaccare tra di loro (a tal proposito aggiungete un cucchiaio d’olio nell’acqua).